La Table 101 (Speisekarte)

Entrée

Confit de joue de boeuf, langoustines snackées, anguille fumée et quelques légumes d'hiver, pulpe de patate douce

Porchetta de lapin, pistache et nois de cajour, pulpe de céleri au jus de truffe, confiture d'oignon rouge et sirop de Banyuls

Escalopes de foie gras poelé, pomme Granny au four et jus à l'hibiscus

Tartare de maigre Label Rouge et huitre au sesamé noir, zestes de citron vert, pâte d'arachide au soja, betterave Chiogga et crème de raifort

Cochon , truffe Melanosporum, oeuf et topinambour

Plat

Noix de St Jacques saisies à la plancha, betterave, raifort et brocolis, jus de marinières à la crème fraîche

pigeon rôti aux épices douces, carottes Arlequin au miel et cumin, confit d'oignons et pois chiche, jus de carcasse à l'huile d'argan

Dos de skreï, polenta onctueuse au nori et pignons de pin grillés, racines de persil rôties, moules marinières et jus de poulet au mout de raisin

Porcelet cuit à basse température, marmelade de choux de Bruxelles, Soubresssade, dés de seiche et salsifis au jus

Dessert

Soufflé chaud à la Chartreuse verte et copeaux de chocolat noir

Macaron Opalys à l'huile d'olive de Nyons, potimarron confit et crème glacée aux noix

Confit de clémentines et crémeux à la vanille de Madagascar, biscuit madeleine aux marrons glacés et sorbet clémentine

Cacahuètes crémeuses et croquantes, Pomelos et thé vert Matcha

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